Ve.Qu.Ovis: progetto per la valorizzazione della filiera di produzione di carni ovine

Ve.Qu.Ovis, ovvero il Progetto per l’ “OVINO VENETO DI QUALITA’- VENETA QUALITATIS OVIS”, finanziato dalla Regione Veneto nel 2020 (P.O.R F.E.S.R 2014-2020 AZIONE 1.1.4, DGR 711) e coordinato dalla Rete Innovativa Regionale INNOSAP – Innovation For Sustainability in Agrifood Production è finalizzato a realizzare attività di Ricerca e Sviluppo coerenti con le Strategie di Specializzazione Intelligente specifiche per il sistema Agrifood.

L’iniziativa contribuisce infatti a valorizzare l’intera catena del valore della produzione di carni ovine, anche tramite tecnologie abilitanti innovative quali Biotecnologie industriali e Sistemi avanzati di Produzione, e la fase pre-produttiva (ricerca genomica funzionale al miglioramento dei capi), produttiva in senso stretto e di trasformazione e commercializzazione delle carni ovine.

Ve.Qu.Ovis disegna così un modello innovativo di collaborazione attiva fra allevatori ovini locali (Allevamento Veneto Ovini di Morandi Davide; Società Semplice Agricola Veneto Ovini; Morandi Andrea d.i) e fornitori di servizi ad alta intensità di conoscenza (Intermizoo spa, specializzato nel potenziamento e miglioramento del patrimonio zootecnico) riuniti in un’Associazione Temporanea d’Impresa ed il DAFNAE, Dipartimento di Agronomia, Animali, Alimenti, Risorse naturali e Ambiente, dell’Università degli Studi di Padova, coinvolto in qualità di consulente scientifico, nella figura del Prof. Martino Cassandro e del suo gruppo di ricerca.

Il Progetto, che è stato avviato nell’estate del 2019 e terminerà nell’estate del 2021, sostiene le performance produttive e commerciali degli allevamenti ovini, che si caratterizzano per importanti criticità strutturali (ulteriormente rinforzate, nel 2020, dalla diffusione del Covid-19), quali: alti costi di produzione, anche legati alla bassa e comunque discontinua disponibilità di pascoli e di foraggi; bassa resa al macello per capo; forte stagionalità della domanda, concentrata nel periodo natalizio e pasquale; bassa propensione media all’innovazione di prodotto e packaging, con collegata difficoltà a realizzare formule di business complementari alle “classiche” piccola (macellerie rionali) e Grande Distribuzione Organizzata (G.D.O) ed agriturismo. Vanno, inoltre, citate importanti barriere all’ingresso in nuovi mercati emergenti, legate alla richiesta di certificazione sanitarie ed alla scarsa conoscenza del prodotto, che richiederebbe importanti campagne informative (formazione ai banconisti della G.D.O, tasting) e promozionali.

Rispetto alla fase di pre-produzione e produzione, con più precisione, il Progetto si focalizza su:

• realizzare protocolli di analisi e produzione di carne ovina più sicura e controllata;
• migliorare i pesi alla nascita e le rese al macello degli agnelli tramite incroci con arieti miglioratori (scrapie free);
• creare protocolli di produzione seme e brevettazione di tecniche di produzione di gameti da crioconservare mediante prelievo da montoni di razze locali venete (es. Brogna, Lamon, Alpagota e Foza);
• sviluppare protocolli di analisi DNA e panel di marcatori molecolari specifici per il riconoscimento lungo la filiera della specie-razza- individuo.

Rispetto alla fase di vendita e distribuzione del prodotto di carne ovina, il Progetto è finalizzato ad attività di:

• analisi di mercato per ottimizzare la definizione di prodotti destagionalizzati – modello “Street Food”;
• studio di prodotti ovini e riproduzione attuale con protocolli di produzione e trasformazione in grado di soddisfare le esigenze dei consumatori moderni, conservando tradizioni e culture culinarie del passato;
• caratterizzazione qualitativa dei nuovi prodotti mediante analisi chimico-nutrizionali ed organolettiche dei nuovi prodotti (es. arrosticini e carni ready to eat) e realizzazione di ricette ed etichette di composizione chimico-nutrizionale dei nuovi prodotti.

Fra i risultati più innovativi, in corso di conseguimento e da raggiungere entro l’estate 2021, si segnalano:

• la realizzazione di accoppiamenti con ariete miglioratori le performance produttive;
• la riduzione degli alleli sfavorevoli la suscettibilità alla scrapie (a favore degli alleli ARR);
• la realizzazione, attraverso un’importante collaborazione con Ez Lab srl, uno dei player veneti più accreditati nelle tecnologie di tracciabilità, di analisi all’infrarosso per nuovi prodotti a base di carne ovina. Si tratta di utilizzare metodi di tracciabilità non invasiva, che coincideranno con l’applicazione di tecnologie Blockchain;
• lo studio di modalità di brevettazione di tecniche innovative di crioconservazione dei gameti ovini.

Significative anche le potenziali esternalità positive su altri settori, quali il lattiero-caseario ovino e caprino (latte e formaggi ovicaprini D.O.P ed I.G.P) e altre produzioni alimentari (carni di coniglio; avicole; suinicole etc). Verranno inoltre potenziate le produzioni di nicchia, che acquisteranno una valenza non residuale rispetto alla filiera industriale o alla soluzione “km 0”: le tipicità selezionate saranno veicolate in circuiti di mercato pregiati (boutique alimentari, ristoranti di qualità focalizzati sul “Made in Italy” più pregiato), con un generale effetto-vetrina per l’agroalimentare italiano. Si prevede anche la collaterale valorizzazione di una nuova figura professionale, il “food hunter”, con funzioni di scouting di specialità alimentari pregiate ed innovative.

Un questionario relativo al progetto e rivolto a tutti i consumatori è in corso di diffusione per la raccolta delle loro opinioni.

Chi fosse interessato a partecipare può rispondere al seguente link: https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSeLyFc0wA0ST2v1Nf1talOMbsBIJ7DX3D5sJ7kqweS61xqAkQ/viewform?usp=sf_link.

Si ricorda che ASSONAPA-Associazione Nazionale Allevatori delle razze Ovine e della specie Caprina, nella persona del direttore Dott. Silverio Grande, è a conoscenza del progetto e ne supporta con particolare attenzione gli obiettivi, valutandone eventuali applicazioni e sinergie nell’ambito delle attività e servizi rivolti ai propri soci.

A cura di:

D.A.F.N.A.E, Dipartimento di Agronomia, Animali, Alimenti, Risorse naturali e Ambiente, dell’Università degli Studi di Padova (Martino Cassandro: martino.cassandro@unipd.it; Elena Chiarin: chiarin.elena@gmail.com)

INTERMIZOO S.p.a (Francesco Cobalchini: francescocobalchini@intermizoo.it; Martina Dal Santo: martinadalsanto@intermizoo.it)

INNOSAP (innovaa@yahoo.com; Stefano Marabotto, 348 091 62266; Alessia Durighetto: 340 5534866; Chiara Durighetto: 349 4347006)